家禽肌肉生长速度与肉质关系

过快的生长速度可能导致肌肉形态学的改变、较粗的纤维直径和糖酵解纤维（白肌纤维）的增多以及较低的蛋白质水解潜能，而这些特点会引起较快的尸僵形成速率、肌肉颜色苍白、系水力下降、嫩度下降、不适于深加工。

现代育种理论在家禽育种中的应用一方面使其生长速度得以提高，但伴随着生长速度的不断提高，肉质变得粗老，风味变差，而腹脂沉积增多，降低了消费者对肉质的满意程度。本文将对与生长速度变化有关的肌纤维数量、大小、生化特征及其与肉质内在关系作一综述。

1．肌纤维的数量

通常情况下，肌纤维的数量与整个生长期的变化有关。快生长系与慢生长系的肌纤维相比数量较多，在同一品系内，肌纤维的数量与日增重和肉料比呈正相关（Sticland 1995），随着日龄的增加，肌纤维密度逐渐降低，肌纤维的直径逐渐变大（谭丽勤2000）；但James的研究表明，鸡在出壳后肌纤维不再增加，肌纤维密度与品种有关，重型鸡高于轻型鸡；陈国宏等（1998）也指出，鸡一出壳，至少是在4周龄以后，肌肉组织中肌纤维数量基本固定，后天因素如年龄的增长、营养的好坏、运动量的增加只能影响肌纤维直径，从而影响肌肉组织的生长。肌纤维横截面积随日龄的增加而增加，肉禽比蛋禽的肌纤维粗，生长速度快的比生长速度慢的粗，这与巨型纤维的数量增加有关，巨型纤维的横截面积是普通纤维的3～5倍；另外，当生长速度加快时，鸡体自身的代谢加强，于是体内需要较多的能量参与代谢，因此肌纤维间存在大量的线粒体、肌糖原来满足这一需要（陈国宏等）。伴随生长速度和肌纤维直径的增大，会导致大腿无力、水肿、胸肌疾病和一些其他部位的肌病。肌纤维横截面积的增加主要是肌内膜和肌束膜结缔组织的生长（Swatland 1996）。生长速度提高使肌肉组织生长超出其支撑系统的极限，导致对肌肉组织的伤害，肉质下降（WilsonI 1990），肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的相关：即纤维越细，密度越大，肉质越细嫩、风味越好；局部肌病的外观表现象局部缺血一样，这是由于动脉阻塞引起，实际上，毛细血管密度和毛细血管与肌纤维的比例会由于与结缔组织增长而导致的坏死区的出现而减少。

2．肌纤维的类型

禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同分为红肌纤维和白肌纤维（Georage AND Berger，1996）红肌纤维直径较细，单位面积的数量多，肌红蛋白含量丰富，代谢和贮存脂肪的能力较强，含有较多脂类物质，主要以有氧氧化形式供能；白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能（王忠华，1992）。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量增多。肉用禽比蛋用禽生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多（Klosowska，et al 1993）。放牧与圈养相比，红肌纤维数量多，纤维直径小。同一个体不同部位肌纤维的分布不同，胸肌仅有白肌纤维构成，没有动物通常的鲜红色。含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量高的肉更加味美多汁（岳永生等，1996）。另外，红肌纤维肌小节长度较白肌纤维肌小节要长，红肌纤维含量较高的肌肉，有较长的肌小节，而肌小节长度与肉质嫩度呈正相关。

3．蛋白质的生长

生长速度的提高可改变蛋白质动力学，蛋白质额外生长是同化作用和异化作用相互作用的过程，任何一方或两方的变化都会引起肌肉生长的改变，给小鼠注射β-兴奋剂证明：肌肉生长是由于蛋白质分解代谢的减少，因此蛋白质降解组成了肌肉生长的重要校正机制（Goll et al 1992）。肌肉中存在三种蛋白质水解系统：组织蛋白酶、钙依赖蛋白酶和蛋白酶体，三种酶各自具有其特有的抑制因子，其中组织蛋白酶的抑制因子是半胱氨酸蛋白酶抑制因子。钙依赖蛋白酶主要分布于Z线附近，最佳活性pH为7.5，负责细胞抑制骨架的分解；组织蛋白酶存在于肌细胞的单层膜的溶酶体中，只有当溶酶体破裂时，才被释放出来，因此它的作用在疾病或受伤之后得到加强。由于这三种蛋白酶系统是体内蛋白质正常代谢周转的酶，因此调控体内蛋白质的周转速度，组织蛋白酶特别是钙依赖蛋白酶与屠宰后的蛋白质水解纤维和肉的嫩度有关，Calkins and Seideman（1998）研究认为屠宰第一天肉的嫩度主要决定于钙依赖蛋白酶的作用，因为此时肌肉的pH和温度适合钙依赖蛋白酶活性的发挥，但随着时间的延长，肌肉pH下降，温度降低，钙依赖蛋白酶活性受到抑制，而组织蛋白酶的活性加强成为影响肉嫩度的主要酶。